La fermentazione

La fermentazione è un tecnica antichissima, risalente a 12mila anni fa, ma oggi sembra rappresentare una strategia innovativa e sempre più promettente per il futuro.
I cibi fermentati o probiotici naturali costituiscono un valido supporto per la nostra funzionalità intestinale, condizione cognitiva ed emotiva e sono da considerarsi alimenti funzionali e nutraceutici.

Cos’è la fermentazione?

Storicamente, la fermentazione alimentare era utilizzata come metodo di conservazione, perché la generazione di metaboliti antimicrobici (ad esempio acidi organici, etanolo e batteriocine) inibisce il rischio di contaminazione con microrganismi patogeni. Veniva però anche utilizzata per migliorare le proprietà organolettiche (ad esempio, gusto e consistenza) di alcuni alimenti come le olive, che non sarebbero commestibili senza fermentazione, in quanto ricche di composti amari. Alcune testimonianze, rivelano che il primo alimento ad essere stato fermentato sia stato l’idromele (un miele fermentato in acqua).

Nel 1857, Louis Pasteur analizzò e comprese il processo di fermentazione. Sosteneva che i lieviti fossero responsabili della fermentazione e dimostrò che la cellula del lievito poteva vivere con o senza ossigeno e che era un elemento chiave nella determinazione del sapore e dell’aroma del pane.

Il processo biochimico prevede una colonizzazione dell’alimento da parte di microrganismi come lieviti, muffe e batteri, i quali metabolizzano l’energia contenuta negli zuccheri dell’alimento, rendendo il cibo più ricco a livello nutrizionale e anche più biodisponibile. È un insieme di reazioni biochimiche indotte da microorganismi ed enzimi da essi prodotti per ottenere una trasformazione del substrato in assenza di ossigeno (fermentazione propriamente detta) o in presenza di ossigeno (fermentazione impropria).

I microrganismi, grazie alla presenza di determinati enzimi, trasformano alcune sostanze prevalentemente zuccherine, presenti negli alimenti producendo alcool, acidi e sostanze aromatiche. Il glucosio difatti ha un ruolo fondamentale: viene degradato in composti di tipo organico, garantendo produzione di energia.
Gli alimenti fermentati promuovono batteri sani e aiutano a contrastare quelli nocivi, inoltre offrono nutrienti essenziali per il funzionamento della flora intestinale. Sono in grado di creare nuovi nutrienti dalle vitamine del gruppo B, come acido folico, tiamina, biotina ecc. ecc. ed agiscono come antiossidanti.

Effetti della fermentazione sugli alimenti.

La fermentazione rende le materie prime più appetibili, più assorbibili e permette di sfruttare le funzioni organolettiche di esse in maniera estremamente efficace. È inoltre un processo molto diffuso anche nelle industrie farmaceutiche, che vogliono richiedere la coltivazione, in coltura sommersa, di un microrganismo (principalmente batterico) come monocultura a precise condizioni ambientali. Il regime di incubazione richiesto è studiato per ottimizzare la produttività dell’organismo in questione, fornendo condizioni ottimali per la crescita della popolazione (biomassa). Durante un ciclo di incubazione si aggiunge una fonte di energia nutritizia (ad esempio il glucosio) e, mentre questa si consuma, la biomassa e il prodotto finale aumentano.

Se nel campo alimentare la fermentazione ha dato vita a yogurt, birra, pizza e vino, nel campo farmaceutico è utilizzata per coltivare microrganismi o altro materiale organico in antibiotici, proteine terapeutiche, enzimi e insulina. Affinché questo avvenga, vengono utilizzati bioreattori (fermentatori) a temperatura controllata che richiedono l’aggiunta di nutrienti alla giusta concentrazione per massimizzare la produttività dell’organismo di interesse.